Das erste Mal als ich mit dem Begriff Systemgastronomie in Berührung kam, war ich 16 Jahre alt. Damals hatte ein Freund eine Ausbildung zum Systemgastronomen bei Mc Donald’s gemacht und so richtig wusste bei uns niemand etwas damit anzufangen. Pommes frittieren, Milkshakes aus dem Automaten fließen lassen und Burger belegen – immer die gleichen Handgriffe und alles in Akkordarbeit. Spannend klang das zu jener Zeit nicht für uns, auch haben wir den Sinn einer Ausbildung nicht verstanden – das könne doch jeder von uns 😉
Mittlerweile ist das wiederum fast 16 Jahre her und es lohnt sich ein erneuter Blick auf diesen Bereich der Gastronomie. Manche werden sich fragen, was diese Form der Speisenzubereitung mit Gastronomie zu tun hat. Aber die Wortkomposition besagt es im Prinzip schon: Gastronomie mit System.
Was heißt Systemgastronomie eigentlich?
Um sich die Frage zu stellen, ob Systemgastronomie gut oder schlecht sei, müssen wir uns erstmal anschauen, was hinter dem Wörtchen eigentlich steckt. Als Unterform der Gastronomie bzw. des Gastgewerbes zielt die Systemgastronomie ebenso auf die Verköstigung von Menschen ab wie die „klassische“ Gastronomie. Konsumenten gehen in ein Restaurant, bestellen, essen, bezahlen… wobei der erste Unterschied hier schon deutlich wird. In den meisten Stores von Systemgastronomen wird erst bezahlt und dann gegessen 😉
Ansonsten ist eben alles durchoptimiert und konfektioniert. Die Handgriffe, die Anzahl der Zutaten, die Endprodukte, der Zahlungsablauf, die Bewirtung, die Bezugsquellen, die Einrichtung, die Arbeitskleidung, die Speisekarten – eben alles. Der Grund dafür liegt auf der Hand: Gäste sollen die immer gleiche und im Idealfall auch immer gute Erfahrung machen. Egal wo in der Stadt, im Land oder in der Welt man ein Restaurant eines Systemgastronomen betritt, die Gäste können sich darauf verlassen, dass die ihnen bekannten Gerichte serviert werden. Ausnahme bilden religiöse Ernährungsunterschiede.
Skalierung durch Franchise
Wenn ein Restaurant so durchgeplant ist, können es auch Unternehmensfremde übernehmen. Franchise ist das Wort der Stunde und verhilft dem Gründer eine rasante Skalierung durch entsprechende Lizenznehmer. Diese sind dann mittels Vertrag dazu verpflichtet, sich an alle definierten Vorgaben zu halten, müssen einen gewissen Prozentsatz des monatlichen Umsatzes (meistens übrigens nicht erst vom Gewinn!) abtreten und Eigenkapital in den Store stecken. Dafür profitieren sie von der etablierten Marke. Die Franchisenehmer tragen zwar Verantwortung, können sich aber gleichzeitig ins gemachte Nest setzen.
Zum Teil gibt es (ist nicht bei allen so) keinen Gebietsschutz, sodass rein theoretisch zwei unterschiedliche Franchisenehmer ihre Filialen direkt oder in unmittelbarer Nähe zueinander öffnen können. Da kann schnell mal eine alte Existenz durch eine besser Lage kaputt gemacht werden. Raum für Eigeninitiative oder eigene Ideen gibt es wenig. In großen Handbüchern und monatlichen Mailings werden Mitteilungen zu neuen Specials, Produkten oder dem Design mitgeteilt. Für den einen Fluch, für den anderen aber ein Segen.
Medienberichte vs. Unternehmensdarstellungen
Die beiden Wörter Franchise und Systemgastronomie tauchen immer wieder gerne in der Presse auf, allerdings häufig mit Negativschlagzeilen. Schlechte Arbeitsverhältnisse, zu geringe Gehälter, Mafia-mäßige Umgangsformen, zu lange Arbeitszeiten usw.. Aufschrei-Berichte lassen sich immer gut verkaufen, aber am Ende steckt bei den (hochwertigen) journalistischen Medien auch immer eine ordentliche Portion Wahrheit dahinter. Fraglich ist jedoch auch, ob es sich um einen Einzelfall handelt… oder es eben System hat.
Dem gegenüber steht die Darstellung der Unternehmen selbst. Die Werbefilmchen flimmern und gaukeln uns glückliche Hühner, Kühe und auch Mitarbeiter vor. Auf den digitalen Präsenzen spülen uns die Foodfotografen Wasserfälle in unsere Münder. Schöne bunte Essenswelt, die aber nur bei einigen der Realität nahe kommt.
Die Wahrheit liegt sicherlich irgendwo dazwischen und ist auch stark abhängig vom Unternehmen als solches.
Festzuhalten bleibt aber mit Sicherheit, was für den Endkonsumenten schnelles, günstiges und teilweise auch hochwertiges Essen bedeutet, ist für den Inhaber nicht immer die wahre Wonne. Nach meinen Recherchen ist der Umgang weltweit gesehen wirklich differenziert zu betrachten – eben auch, weil Systemgastronomie nicht auf Billig-Fast-Food-Ketten reduziert werden darf.
Ist eine Vereinheitlichung nun grundlegend schlecht?
Nein! Denn es gibt auch „gute“ Systemgastronomen, die gesundes Essen und Snacks anbieten oder sich zumindest weit entfernt von Burger King, Mc Donald’s oder Kentucky Fried Chicken positionieren. Dean & David und Vapiano sind hierzulande sicherlich die bekanntesten Vertreter, auch Subway ließe sich hier noch eingliedern. In Düsseldorf gibt es mit dem Sattgrün sogar einen veganen Systemgastronomen. Klar, vegan ist nicht gleich gesund, dennoch hat es kaum etwas mit dem Bild zu tun, dass uns in den Kopf kommt, wenn wir an Systemgastronomen denken.
Wichtig ist, dass es eben Restaurants gibt, die zwar der Systemgastronomie angehören, die aber auf frische Zutaten setzen und nicht auf Frittiertes.
By the way, meinen Lieblingssystemgastronomen hab ich in New York kennengelernt. Die Kette nennt sich Sweet Green, die sogar Produkte von regionalen Bauern bezieht, nachhaltig angebaute Rohstoffe fürs Interieur nutzt und sich auch sonst stark engagiert, was Ernährung angeht.
Aber auch London hat sich in dem Bereich weiterentwickelt. Dort gibt es ebenso einige Systemgastronomen, die nicht auf eine Ebene von den allseits bekannten Fast Food Ketten gesetzt werden können – zumindest nicht was die Qualität der angebotenen Speisen angeht.
Fazit
Systemgastronomie ist mit Sicherheit nicht grundsätzlich schlecht oder böse, aber eben auch nicht durchweg das Nonplusultra. What a surprise 😉
Aus Konsumentensicht…
Aus Konsumentensicht sollte man sich stets fragen, ob standardisierte Gerichte die Form der Ernährung sind, für die man sich bewusst entscheiden will. Und auch, ob man sich seines kulinarischen Horizonts so beschränken möchte?
Will ich riesigen, weltweit agierenden Ketten, egal ob Mc Donald’s, Starbucks oder Vapiano, mein Geld geben, um sie noch größer zu machen? Will ich diesen Einheitsbrei… der mit zwei selbst ausgewählten Extras gepimpt wird, um das Gefühl der Individualität zu erhalten? Will ich Unternehmen unterstützen, die vielleicht schlecht mit ihren Mitarbeitern umgehen, die Massentierhaltung par excellence durch die riesigen Wareneinkäufe am Leben halten und sogar forcieren?
Wer sich mit seiner Ernährung auseinandersetzt, sollte auch ein kritischen Blick hinter die Kulissen der Systemgastronomen werfen. In den letzten Jahren hat sich in dem Bereich einfach einiges verändert und ein Blick über den Tellerrand zeigt, dass Systemgastronomie eben nicht immer nur Milkshakes, Pommes, Burger und frittiertes Formfleisch bedeutet. Im Gegenteil! Auch wenn der Text eine eher negative Tonalität hat, blicke ich sogar positiv in die Zukunft.
Aufgrund der Schnelllebigkeit unserer (Arbeits-) Welt sind wir immer wieder auf rasch verfügbares Essen angewiesen – nur sollte es uns nicht krank machen, sondern uns mit Nährstoffen, Mineralstoffen und Vitaminen versorgen. Und genau dahin geht die Reise!
… und aus Unternehmersicht?
Aus Unternehmersicht darf man wohl keine zu hohe Affinität zu Kreativität, Individualität und gastronomischer Leidenschaft mit sich führen. Ein gewisses Interesse für die Gastro ist sicherlich von Vorteil, ansonsten bedarf es eher einem soliden BWL-Studium oder einer Kaufmannslehre. Mit Zahlen zu jonglieren, Verhandlungsgeschick, Organisation, Perfektion, Personalführung und Projektmanagement scheinen die erforderlichen Skills zu sein.
Und es gibt ja auch die Erfolgsgeschichten, die Unternehmer zeigen, die voll und ganz hinter ihrem Laden, ihren Mitarbeitern und ihren Produkten stehen. Die (beruflich) glücklich sind und die Karriereleiter weiter nach oben klettern.
Für mich ganz persönlich gäbe es wohl kaum Gründe, in die Systemgastronomie einzusteigen – außer, um das Feld zu revolutionieren 😉 Aber an sich liebe ich die Vielfalt und scheue mich vor Dingen, die in irgendeiner Form begrenzt werden. Grenzen beengen und mir würde die kulinarische Kreativität fehlen.
Bleibt abschließend zu sagen, dass man wie immer im Leben nicht alles schwarz-weiß sehen darf. Die Masse macht das Gift und Ausnahmen bestätigen die Regel. Am Ende muss sich jeder selbst die Frage stellen, ob Systemgastronomie für sie/ ihn gut oder böse ist, da es aus meiner Sicht stark mit dem eigenen Ernährungs- und Ethikanspruch zusammen hängt. Also, denkt doch mal drüber nach!