Neben Menschen / Psychologie und die Fotografie, ist Ernährung einfach meine absolute Passion. Dies wurde mir beim CookTank mal wieder mehr als deutlich. Die Leidenschaft für gutes Essen und hervorragende Produkte ruft in mir einfach eine so tiefe Begeisterung hervor, dass ich gar nicht weiß wohin mit mir 😉
Was ist der CookTank by Sternefresser.de eigentlich?
Der diesmalige CookTank fand in Berlin unter dem Motto „Jäger und Sammler“ / „Regionale Produkte“ statt. Die besten Köche des Landes konnten sich hierfür bewerben und Gerichte zum Thema einreichen. Alle Restaurants, die dann am Ende mit dabei sind, treffen sich an einem Ort – dieses Mal war es das wundervolle Nobelhart & Schmutzig. Dort angekommen, hat jeder einen Zeitslot, um seine Gerichte zu kochen und dem Publikum, bestehend aus Pressevertretern von Verlagen, Bloggern und freien Journalisten, vorzustellen.
Alle Gerichte werden durch die Köche erklärt. Warum wurde welches Produkt ausgewählt, welche Story liegt dahinter, wie arbeitet der Koch und welche Message möchte er uns mit seiner Speise auf den Weg geben. Auch haben wir als Publikum die Möglichkeit Fragen zu stellen und hautnah während der Zubereitung dabei zu sein.
Moderiert und veranstaltet werden diese Sessions von dem Blog Sternefresser.de, die das Format nun schon zum 12. Mal umgesetzt haben.
Warum regionale Produkte das beste Utensil für einen Koch sind?
Das beste, was ihr Essen könnt, sind einfach immer die Produkte der jeweiligen Region. Denn dort wächst das Obst und Gemüse bis zur Reife und muss nicht weit vor dem Zeitpunkt der Reife geerntet werden, um in Containern & Co. nachzureifen. Es liegt in der Natur der Sache, dass diese Lebensmitteln geschmacksintensiver und aromatischer sind als diejenigen, die über den Ozean transportiert werden müssen. Abgesehen vom CO2 Abdruck, der dadurch auch nicht gerade geringer wird. Wer schon mal eine Banane, Ananas, Mango oder Papaya direkt vom Anbaugebiet essen durfte, weiß wie weit diese Produkte geschmacklich von dem entfernt sind, was wir hier in Deutschland kaufen können. Genauso ist es mit Kartoffeln, Pilzen, Möhren oder Äpfeln.
Den „Chefs“ beim Kochen zuzusehen gleicht einem Gedicht
Mit welcher Vorsicht und Hingabe die Köche die Teller anrichteten gleicht einem Gedicht. Ganz behutsam wurde Produkt für Produkt zusammengefügt. Ich kann mir das stundenlang ansehen, staunen und lernen. Das ganze übt auf mich wirklich eine große Faszination aus. Wenn ich dann Situationen im Supermarkt dagegen stelle, wo mein Apfel über das Laufband lieblos hingeklatscht wird, werde ich beinahe traurig. Die Lebensmittel werden nicht mit Respekt behandelt. Egal ob Tier oder Pflanze. Umso schöner und erfüllender war es für mich, Menschen zuzusehen, die einen wertschätzenden Umgang mit unseren Nahrungsmittel pflegen.
Zwischendurch gab es eine kurzweiligen Vortrag
Prof. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut ist Autor und Wissenschaftler und beschäftigt sich daher ausführlich mit Lebensmittel und Polymerforschung. Er nahm sich erneut die Zeit, uns einen kurzen Vortrag über die Art der Zubereitung von Lebensmitteln zu halten.
Es gibt drei Formen der Zubereitung bzw. der Art, wie wir Lebensmittel zu uns nehmen. Roh, gar oder fermentiert. Unter diese drei Formen fallen dann Feinheiten wie Grillen, Trocknen, Reifung, Konservieren usw. Diese drei Oberkategorien entscheiden, was mit der Zellstruktur passiert. Bleibt die Pflanze oder das Tier im rohen Zustand, sind auch alle Zellen stabil und in ihrem ursprünglichen Zustand. Beim Garen geschieht eine physikalische Veränderung der Zellstrukturen. Sie bleiben an sich erhalten. Beim Fermentierungsprozess jedoch bricht ein Teil der Zellwände, da eine chemische Veränderung geschieht.
Die einzelnen Prozesse/ Zubereitungsarten sind dann wiederum für den Geschmack, die Aromen und die Konsistenz der Lebensmittel zuständig. Der Vortrag ging noch länger und enthielt wirklich tolle Infos, aber an dieser Stelle will ich es nicht weiter ausführen.
Die Probleme und Nöte der Gastronomie
Zwischendurch ergab sich immer mal wieder die Möglichkeit eines Gesprächs. Angefangen davon wie Restaurants es schaffen sich über Wasser zu halten über Schwarzgeld bis hin zu Personalthemen.
Ein Beispiel. Das Nobelhart & Schmutzig hat nicht nur seinen ersten Michelin Stern direkt im ersten Jahr erhalten, sondern auch vor kurzem seine Preise erhöht. Die meisten werden denken, es sei begründet durch die Auszeichnung. Da müsse, dürfe und könne man seine Preise anheben. Klar, mit Sicherheit. Billy Wagner (der Wirt, wie er sich selbst nennt, vom Nobelhart & Schmutzig) erklärt aber noch weit aus mehr Beweggründe. Er möchte sein Personal pünktlich und fair entlohnen. Er möchte seinen Lieferanten das Geld schnellstmöglich nach Lieferung zahlen. Und er möchte auch weiterhin die besten Produkte beziehen.
Aber man darf als Gastronom eben auch nicht an der falschen Stelle sparen. Der Besuch eines gehobenen oder Sterne Restaurants bringt gewisse Erwartungen mit sich. Neben dem erstklassigen Essen, möchte ich mich wohlfühlen. Dazu gehört eine wertige Einrichtung, harmonische Deko-Gegenstände, die eben nicht aus einem Billig-Möbeldiscounter stammen. Ich freue mich herzliches Personal, die sich selbst als Gastgeber verstehen und nicht nur als Angestellte, die ihren Job erledigen. All das erreicht man aber nicht mit Dumpinglöhnen oder Sparsamkeit.
Fazit
Abschließend bleibt von meiner Seite nur zu sagen, dass es eine tolle Erfahrung war am CookTank teilzunehmen. Die Leidenschaft der Köche live und in Farbe zu sehen, ist etwas ganz grandioses. Ohne, dass ich in allen genannten Restaurants gegessen habe, bin ich mir zu 100% sicher, dass ihr dort unbedingt Essen gehen solltet. Allein die Kostproben haben mich mehr als überzeugt.
Auch noch mal lieben Dank an Billy Wagner und Micha Schäfer, die in ihrem Restaurant Nobelhart & Schmutzig fantastische Gastgeber waren und dem Tag mit einer echt tollen Weinbegleitung praktisch das i-Tüpfelchen aufgesetzt haben.